“Sería bueno hacer una campaña para que la pizza se vuelva a comer con vino”

Fue uno de los primeros sommeliers formados en Argentina. Hoy es, además, inversor en Mendoza con el proyecto vitivinícola Los Arbolitos y el wine country Morada de los Andes, en Valle de Uco. En esta nota nos da una visión de la industria y de la importancia del oficio de la sommellerie.

domingo, 03 de marzo de 2013

Por Gabriela Malizia - Especial para Los Andes

Andrés Rosberg estuvo esta semana en Tunuyán junto a su hermano y su padre presentando el proyecto La Morada de los Andes, un country del vino en el que se llevan invertidos 44 millones de pesos. Los Andes charló con él durante su estadía.

-La sommellerie se ha convertido en una actividad vital para la industria del vino. ¿Cómo graficarías sus avances? ¿En qué áreas ha tenido impacto?

-El desarrollo de la sommellerie está íntimamente ligado al desarrollo de la industria vitivinícola. Es evidente que con la proliferación de la oferta de diferentes etiquetas crece la figura del sommelier, ya que es virtualmente imposible mantenerse al día con todas las novedades. También está relacionado con el crecimiento de la gastronomía en Argentina en general, que pasó de girar en torno de las llamadas tres P -pizza, pasta y parrilla- a un nivel de sofisticación impensado pocos años atrás. 

En apenas más de una década, se han registrado muchos e importantes avances en la sommellerie. Su crecimiento, articulado con el trabajo de las bodegas, de la prensa especializada, y otros actores, ha tenido consecuencias tangibles en diferentes niveles.

Está claro que hoy nadie abre un restaurante con pretensiones de éxito sin tener copas de cristal; que cada vez es menos frecuente que el vino llegue a una temperatura que se aproxima más a la de la sopa que a la temperatura óptima de consumo; que ya no vamos de restaurante en restaurante y la carta de vinos es siempre la misma; o que cada vez más establecimientos -no sólo los hoteles cinco estrellas de Buenos Aires- cuentan con los servicios de un sommelier, por mencionar sólo algunas de las implicancias que hacen una diferencia en la cotidianidad de todos los consumidores. 

-¿Un sommelier tiene salida laboral hoy en un mercado como Mendoza?

-Obviamente la salida laboral de la sommellerie depende de la evolución de muchas variables de la economía en general, pero venimos observando un crecimiento importante de la Asociación Argentina de Sommeliers en Mendoza, que hoy cuenta con casi cuarenta miembros en esta provincia que tienen acceso a un mínimo de una cata profesional por mes y otras actividades. Mendoza, incluso, tiene la ventaja comparativa de que, además de emplear sommeliers en las áreas tradicionales, como los restaurantes y hoteles, y en otras actividades en las que normalmente se desempeñan los sommeliers, como las vinotecas, la comercialización de vinos o las ferias y eventos, agrega otras áreas no tan convencionales en esta profesión, como el trabajo en turismo, en bodega, etcétera.

-En los últimos años han sido mujeres las que ganaron los concursos Mejor Sommelier de la Argentina, y son sus más fieles representantes a nivel mundial, como Agustina de Alba y Paz Levinson. ¿Cómo ves el crecimiento del rol de la mujer en la sommellerie?

-Nuestro país es de los más avanzados en este sentido. Cuando uno viaja, especialmente a Europa, se encuentra con que la mayor parte de los sommeliers son hombres, mientras que en Argentina tenemos proporciones muy similares de hombres y mujeres, con la particularidad de que estas están teniendo un mejor desempeño en los concursos, mientras que, a la hora del servicio en los restaurantes, parecería haber una leve predominancia masculina, lo cual por otra parte es lógico, ya que el trabajo en servicio es fuerte físicamente, obligando a levantar cajas, estar muchas horas parado, hacer turnos que terminan muy tarde por la noche, etc. 

-La promoción del vino, debido al amesetamiento en las exportaciones, ya no se enfoca tanto en los mercados externos y se volcó mucho al mercado interno. ¿En qué se necesita avanzar para mejorar esta promoción y aumentar el consumo local a tu criterio?

-Afortunadamente hay mucha gente muy capacitada trabajando en este tema, que es complejo y tiene múltiples enfoques, ya que la problemática no es la misma para todos. Se ha visto que el caso de los vinos de los segmentos de precios más bajos, que son los que traccionan el grueso de los despachos al consumo interno, depende mucho del poder adquisitivo de la gente, y son susceptibles a problemas como la inflación, por ejemplo. 

Por otro lado, en los segmentos intermedios, creo que no sería mala idea pensar en campañas puntuales para lograr que la pizza se vuelva a acompañar con vino y no tanto con cerveza, o que se vuelva a servir vino en los vuelos de Aerolíneas Argentinas, por nombrar algunas medidas que se podrían tomar con relativa facilidad. Hoy vemos que se registra un crecimiento auspicioso de consumo de espumosos entre los jóvenes, que debemos alentar, e incluso de los frizzantes, de los que muchos se ríen, pero que constituyen la puerta de entrada al vino para muchos consumidores nuevos. 

Por último, creo que desde la sommellerie también intentamos aportar nuestro granito de arena, comunicando las virtudes del consumo moderado de este alimento todas las noches en nuestros restaurantes, en las ferias de vinos, y en cada espacio del que disponemos. 

-¿Cuál es la tendencia hoy en el consumo local, si tuviéramos que definir un rumbo en estilos y segmentos de precio?

-Hay varias tendencias que se dan sincrónicamente. Por nombrar algunas, diría que el malbec está establecido, y estamos descubriendo nuevos terroirs y formas de elaborarlo, el torrontés está creciendo junto con los espumosos y la bonarda, los blancos se están recuperando, los blends y cabernet sauvignon siguen siendo la base de algunos de nuestros mejores vinos, estamos encontrando sorpresas como el cabernet franc o el petit verdot, que alcanzan niveles de calidad impensados en otros tiempos y en otras latitudes; los viñedos se plantan cada vez a mayor altura o en zonas para nada tradicionales.

En fin, la cantidad de cosas que están pasando es muy importante, pero creo que hay dos que son vitales: cada vez es más difícil cruzarse con vinos con defectos, y cada vez encontramos más vinos que conjugan la fruta y la expresión del Nuevo Mundo con la complejidad y elegancia atribuidas al Viejo Mundo. Es saludable que se promuevan la calidad y la diversidad.

-¿Hay posibilidad de hacer un Mundial de Sommellerie en Mendoza? ¿Cuánto se necesita invertir?

-Mendoza ya es precandidata a recibir el Concurso Mejor Sommelier del Mundo, en 2016, el año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia. El evento se realiza cada tres años. La Asociación Argentina de Sommeliers viene trabajando en este sentido desde hace mucho tiempo junto a otras instituciones y también junto al Gobierno de la Provincia de Mendoza.

Es un objetivo ambicioso. Se estima que los costos no bajarían de los 700 u 800 mil dólares. De hecho, en pocas semanas tendrá lugar el mundial 2013 en Japón, en donde cuentan con un presupuesto de más de dos millones de euros. El Concurso Mejor Sommelier del Mundo es el evento más importante de éste métier a nivel mundial, ya que congrega a cientos de personas, incluyendo dirigentes, ganadores de los concursos nacionales de sommellerie de todos los países, y prensa de todo el mundo, además de los ganadores de las ediciones pasadas de los mundiales, y varias personalidades internacionales del vino. 

No será fácil, tampoco, lograr que elijan a Argentina para ser sede del mundial, ya que estamos compitiendo con naciones de la talla de Alemania, Noruega y Australia. Chile, además, fue sede de la competencia en 2010, razón por la cual hay quienes creen que es hora de que el concurso vuelva a Europa, que no lo organiza desde 2007. Pero estoy seguro de que si contamos con el apoyo de todo el sector y trabajamos fuertemente para obtener los votos del resto de los países, podemos cumplir el sueño de traer la élite de la sommellerie mundial a Mendoza. 

-¿Cuántas escuelas de sommellerie existen hoy en Argentina? ¿Cómo evalúa su calidad de enseñanza?

-Existen varias escuelas en todo el país. Por el momento, sin embargo, la AAS reconoce los títulos de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), la Escuela Argentina de Vinos (EAV) y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). Estas instituciones han demostrado altísimos niveles de calidad, lo que puede comprobarse cada vez que hacemos un concurso de sommellerie, o con los fantásticos cuarto y quinto puesto obtenidos por Paz Levinson y Agustina de Alba, respectivamente, en el último concurso panamericano, realizado en Brasil en 2012. No obstante, estamos en contacto con otras instituciones también y espero que a lo largo de 2013 se sumen más escuelas.